料理の味付け下ごしらえにわじまの海塩

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石川県輪島市から約20km沖の七ツ島海域。
その清涼で、調味に最適なミネラルバランスの海水を低温でじっくり蒸発させて濃縮し、結晶化する直前の塩濃度25%で加熱を止めたものが「わじまの水塩」です。その滋味あふれる味わいは、海水100％から作られたまさに「天然だし」です。

液体のため、少量でむらなく素早く素材に浸透し、均一に塩味をつけることができます。また、塩を感じさせずに素材本来のうま味を引き出すことができます。

「わじまの水塩」は、七ツ島から取水した海水を、室内で直火をあてずに低温でじっくり蒸発させ、 」途中で苦味・渋味・エグ味の元になる成分を取り除き、濃縮させて作ります。
一般に、塩分濃度が28度まで濃縮すると結晶化した塩になります（普通の海水は塩分濃度3度）。
海水を塩分濃度25度まで濃縮する技術は、日本では「わじまの水塩」の生産者だけが持つ技術です。 京都の懐石料理人が塩を水で溶かし、殻や卵白でアクをとって作ったという水塩とはまったく違う製法です。

カラダとココロが喜ぶ塩選び＆ごちそう塩レシピ

監修：順天堂大学大学院　加齢制御医学講座教授　白澤卓二
著者：同　協力研究員　ダニエラ・シガ
レシピ協力：「オテル・ドゥ・ミクニ」　三國清三氏
　　　　　　「アル・ケッチァーノ」　奥田政行氏
　　　　　　「ほそ川」　細川敦史氏
発行：日本文芸社

健康を維持するうえで欠くことのできない塩が悪者扱いされています。塩に対する誤解の多くは、ミネラルバランスのいい本来の塩と、塩化ナトリウムに純化したニセモノの塩が、正しく区別されていないことに起因するといっていいでしょう。

本書では、本来の塩に含まれる各種ミネラルの役割を明らかにし、塩選びのポイントを解説します。また、最高の塩を探すなかで出会った「わじまの海塩」を紹介します。健康やアンチエイジングを研究する立場から見て優れた塩は、料理をおいしくする塩でもありました。わじまの海塩を使っている「オテル・ドゥ・ミ クニ」の三國清三シェフ、「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフ、「ほそ川」の店主、細川敦史さんによるすばらしいレシピ、各9品・計27品を掲載しています。

「わじまの海塩」が詳しく解説された書籍です。「わじまの海塩」を使った30品のレシピも収録されています。 大事なのは　”塩の質”。精製塩と自然塩は違います。 下記動画も是非ご覧ください。